L'orto in Padella

Cucina seriale: scacciata broccoli e salsiccia

2012-02-05T21:26:00.002+01:00

RINGRAZIAMENTI: questo piatto e' liberamente ispirato alla scacciata catanese e come prima cosa desidero vivamente ringraziare i catanesi per aver inventato la scacciata !

La scacciata e' una specie di variante del calzone, in poche parole pasta lievitata ripiena e cotta in forno.

Ma perche' perdo tempo a cercare di darvi una definizione ?

Fatevi una ricerca con Google e date un'occhiata alle immagini ...

Vi e' aumentata la salivazione vero? Ecco, ci siamo, avete capito.

Personalmente uso la pasta lievitata (quella della pizza per intenderci) allo stesso modo della pasta sfoglia per realizzare le torte salate.

Divido la pasta in due parti (non uguali, diciamo 2/3 e 1/3 del totale) le spiano e le uso per il fondo e la copertura della torta.

Le varianti del ripieno sono infinite come le puntate delle serie televisive ...

Una delle piu' classiche credo sia quella realizzata con i broccoli verdi e la salsiccia.
La foto e' all'inizio della pagina.

Ingredienti:

Circa 600 gr di pasta lievitata.
Per il ripieno (dosi a piacere):

broccoletti verdi (o un broccolo romanesco)
salsiccia
formaggio primo sale
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
olio e sale

Dividete le cimette dei broccoli, bollitele per 3-4 minuti in acqua salata e scolatele.

Spellate la salsiccia e sbriciolatela.

Spellate lo spicchio d'aglio e dividetelo a meta'.

Eliminate le estremita' del peperoncino apritelo ed eliminate semi e filamenti.

In una padella scaldate l'olio a fuoco basso con l'aglio e il peperoncino per qualche minuto.

Scartate aglio e peperoncino e versate i broccoli e la salsiccia e saltateli per 5-10 minuti a fuoco vivace, per evitare di bruciarli aggiungete eventualmente qualche cucchiaio d'acqua.

Lasciate raffreddare il contenuto della padella e nel frattempo preparate la pasta.

Dividete la pasta in due parti e stendetela con un mattarello.

Usatene 2/3 per foderare il fondo di uno stampo per torte.

Versate il ripieno e ricopritelo con un formaggio primo sale affettato.

Coprite la torta con il 1/3 della pasta rimasta e pizzicate i bordi per unire i due strati di pasta.

Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi, cuocete per 10 minuti poi abbassate il forno a 150 gradi e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa.

Repetita iuvant

2012-01-27T09:46:00.001+01:00

Vidi, coxi, edi.

Broccoli e cavolfiori (repetita iuvant).

Broccolo romanesco in padella

2011-12-12T22:09:00.004+01:00

Nell'orto coltivo un paio di varieta' di broccoli: il ramoso calabrese precoce ed il romanesco tardivo.

In questo modo il raccolto e' assicurato da fine ottobre ai primi di dicembre se, come quest'anno, l'assenza di gelate lo permette.

Questo qui sotto l'ho raccolto e mangiato ieri.

L'ho cucinato cosi'.

Ho profumato dell'olio scaldandolo in padella con uno spicchio d'aglio schiacciato e un peperoncino piccante fresco (tagliato a meta' e privato dei semi).
Ho scartato l'aglio ed il peperoncino ed ho messo da parte il fondo di cottura.

Ho diviso il broccolo in cimette e l'ho lessato per 3-4 minuti in acqua salata.

Ho scolato le cimette e le ho saltate per pochi minuti nel fondo di cottura gia' preparato, fino a quando raggiungono la consistenza che preferisco, eventualmente aggiungendo un poco d'acqua per evitare di bruciarle.

La zucca mai cosi facile

2011-11-21T15:39:00.001+01:00

E aggiungo pure buona ...

Se ricordo bene questa ricetta l'ho vista in TV durante un programma del Rugiati.

Allora al lavoro: prendete una zucca, elimate i semi e la scorza, fatene tante fette sottili (credetemi si puo' fare di meglio di quanto vedete nella mia foto) da stendere su una teglia foderata con carta da forno, cospargete di pecorino (o parmigiano) e fate cuocere in forno per 20 minuti circa (gli ultimi 5-10 minuti con il grill acceso).

Nota di alimentazione consapevole (da "I magnifici 20" di Mario Bianchi): se, come me, avete sempre e solo mangiato la zucca perche' vi piace, sappiate anche che e' ricca di betacaroteni, fondamentali per la salute di occhi e pelle, ed in generale le vengono attribuite proprieta' digestive, rinfrescanti e diuretiche e persino un'azione antitumorale. Da rimamerne allibiti ...

Friggitelli e panissa

2011-11-02T22:15:00.002+01:00

Ho raccolto ieri gli ultimi friggitelli del 2011.

In questo autunno incredibilmente mite le piante sono ancora in buono stato ma le previsioni meteo danno piogge abbondanti nel prossimo fine settimana quindi meglio mangiarseli ora ...

Stavolta li ho accostati a fette di panissa aromatizzata con semi di cumino (Leemann docet nel suo "diario di un cuoco") e scottata in una padella antiaderente a fuoco vivace fino a che si forma una leggera crosticina.

Ho aggiunto anche dei semi di sesamo come fossero una panatura (ci tengo a precisare che il sesamo non c'era nella ricetta di Leemann, non vorrei involontariamente macchiargli la reputazione ...).

Caldo settembre

2011-10-02T15:09:00.000+02:00

Finito settembre e' tutto un fiorire di statistiche (vedi nota 1) a raccontarci che il mese trascorso e' stato il piu' caldo degli ultimi 150 anni.

Allora mi sono detto: ecco perche' i finocchi trapiantati nell'ultima settimana di luglio sono gia' pronti da mangiare ...

Insomma nella mia personalissima statistica (piuttosto limitata in termini di campioni) questo e' un record ...

Finocchi del mio orto a pranzo il 2 ottobre !

Finocchi cotti con lo zafferano

Ingredienti

2 grossi finocchi
1 cipolla bianca
1 bustina di zafferano
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
1 limone
olio e sale

Pulite i finocchi e tagliateli a grossi pezzi (a seconda della dimensione tagliate ogni finocchio in 4-6 parti).
Fateli lessare qualche minuto in acqua salata e scolateli.

In una larga casseruola mettete l'olio e la cipolla tagliata fine e lasciate stufare fino a che la cipolla e' diventata trasparente.

Aggiungete i finocchi, il pomodoro, lo zafferano (sciolto in poca acqua) e 1 bicchiere d'acqua.

Cospargete con la buccia grattugiata del limone.

Mescolate bene e lasciate cuocere per circa 20 minuti fino a che il fondo di cottura e' quasi del tutto evaporato.

Nota (1): le statistiche sono una specie perenne, che fiorisce tutto l'anno.
Si adattano a qualsiasi clima e a qualsiasi esposizione in quanto non temono ne' il gelo ne' il sole torrido.
Raggiungono il massimo della vigoria nei periodi pre-elettorali durante i quali alcuni polloni, detti sondaggi, possono arrivare ad infestare la linea telefonica.

Scorpacciata di friggitelli

2011-07-04T15:04:00.000+02:00

Eccoli qui: peperoncini verdi dolci stufati a lungo in padella (per un'oretta) con un poco d'olio e vino bianco.

I primi pomodori

2011-06-16T15:27:00.000+02:00

Eccoli qui sotto i primi pomodori del 2011.

I datterini sono i primi che arrivano a maturazione, credo sia solo una questione di dimensioni.

I primi pomodori maturi sono un evento particolare per il mio orto.

Non so come spiegarlo ma mentre il primo cespo di lattuga passa inosservato i primi pomodori emozionano ...

Ho gia' raccolto qualche chilo di fagiolini ... ma la prima manciata di pomodorini e tutta un'altra faccenda.

Forse sono solo troppo goloso ...

Ne ho raccolti poco piu' di una decina e si sono subito trasformati in un'insalatina semplice semplice (plain vanilla si direbbe in altri contesti) con l'aggiunta di un paio di cetrioli.

Tagliatelle zucchine e gamberi

2011-06-08T22:11:00.000+02:00

Ottima annata per le zucchine, ho perso il conto di quante ne ho raccolte dopo il post di meta' maggio che segnava l'inizio della stagione.

Me le mangio crude e cotte, grigliate e saltate in padella e non mi stanco mai !

Ecco una ricetta per un piatto di pasta.

Tagliatelle zucchine e gamberi

Ingredienti (per 4 persone):

300 g di code di gambero (io preferisco i gamberoni)
un paio di zucchine (meglio piccole)
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
2,5 etti di tagliatelle
olio, sale e pepe

Sgusciate i gamberi.

In una padella fate scaldare a fuoco vivace l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato e i gusci dei gamberi.
Aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere per 5-10 minuti aggiungendo dell'acqua nel caso asciugasse troppo.
Scartate l'aglio e i gusci.

Aggiungete al fondo di cottura le zucchine tagliate a bastoncino e i gamberi e cuoceteli per 5-10 minuti.
Scolate la pasta qualche minuto prima del dovuto tenendo da parte un poco dell'acqua di cottura.
Versate la pasta nella padella con le zucchine e i gamberi e aggiungete qualche cucchiaio dell'acqua tenuta da parte.
Portate a cottura la pasta in padella lasciando asciugare il sugo fino a quando avra' raggiunto la giusta cremosita'.

Fragole e ribes

2011-05-23T15:21:00.000+02:00

Buona annata per le fragole e il ribes quest'anno.

Le fragole hanno raggiunto l'apice della produzione i primi giorni di maggio mentre il ribes proprio in questi giorni.

Il ribes lo condivido con un merlo, giusto per non guastare dei buoni rapporti di vicinato.

Il pennuto sembra gradirlo molto "nature" mentre io lo preferisco insieme alle fragole con del succo di limone e dello zucchero di canna.

Zucchine in fiore

2011-05-15T14:15:00.000+02:00

Le prime zucchine, colte piccole piccole e lasciando pure il fiore, sono gia' state sufficienti per una frittatina e una spaghettata.

Dall'interno del fiore bisogna togliere stame e pistillo che risultano amari al palato.

Cambio di stagione

2011-05-04T22:44:00.000+02:00

Tempo di rinfrescare il blog rimasto fermo alla stagione invernale con i cardi di dicembre.
Questa e' una bella insalatina primaverile: la valerianella.

Seminata nell'orto a fine febbraio sotto la protezione di un telo in plastica trasparente era pronta da cogliere a meta' aprile.
Quella immortalata in foto l'ho raccolta domenica ed e' l'ultima della stagione.

Post Scriptum: se volete cardi nell'orto il prossimo inverno seminateli adesso.

Cardi e uova in camicia

2010-12-09T15:14:00.000+01:00

Come nella ricetta precendente due ingredienti fatti l’uno per l’altro: il risultato e’ qualcosa di gustoso ed essenziale che mette d’accordo ghiottoni ed esteti.

Unico problema la cottura delle uova in camicia che per dare il meglio di se’ richiede la preparazione proprio all’ultimo momento, mantenerle in caldo o peggio ancora riscaldarle significa trasformarle in uova sode …
Insomma mentre lo sformato si puo’ conservare per un paio di giorni, le uova in camicia vanno cotte e mangiate.

Con grande soddisfazione ho abbinato a questo piatto un bianco ligure, un Pigato.
Fatemi sapere se trovate altri vini che si abbinano bene a questo piatto.

Cardi lessati con le uova in camicia

Ingredienti (per 2 persone):

mezzo cardo
1 limone
1 cucchiaio di farina
4 uova
Olio, sale e pepe

I cardi lessati

Riempite una insalatiera d’acqua e unitevi il succo di mezzo limone.

Una ad una staccate le coste del cardo, eliminate i filamenti servendovi di un coltello affilato, tagliatele a pezzi di qualche centimetro e mettetele subito nell’acqua acidulata in modo che non anneriscano.

Riempite d’acqua una pentola e aggiungete il succo di mezzo limone e un cucchiaio di farina sciolto a parte in una ciotola d’acqua (cosi’ e’ piu’ semplice eliminare i grumi che si formano).

A freddo aggiungete i cardi scolati e quindi lessateli per un’ora circa o fino a che sono diventati teneri.

Condite i cardi con un’emulsione di olio, sale e limone e teneteli in caldo.

Le uova in camicia

Mettete sul fuoco una pentola larga e bassa con circa 5 cm d’acqua.

Portate l’acqua ad ebollizione, salate e abbassate la fiamma fino ad ottenere un dolce bollore.

Una alla volta rompete le uova in una ciotola e versatele in acqua cercando di tenerle separate almeno fino a che l’albume si rassoda.

Lasciate cuocere ogni uovo circa due minuti (l’albume risultera’ cotto mentre il tuorlo rimarra’ morbido) e toglietelo dall’acqua con un mestolo.

Impiattate subito distribuendo le uova su un letto di cardi e a piacere aggiungete una macinata di pepe.

Sformato di cardi

2010-12-01T16:00:00.000+01:00

Cardi gobbi di Nizza, con quelle coste enormi e bianche che al gusto ricordano un po’ il carciofo.

Cardi e uova, accostamento facile facile ma anche buono buono che mi ricorda un’altra volta il carciofo e l’imbrogliata.

Eccolo qua lo sformato appena sfornato.

Sformato di cardi

Ingredienti:

1 cardo
4 uova
Una manciata di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
Una grattatina di noce moscata
Olio e sale

I cardi lessati

Riempite una insalatiera d’acqua e unitevi il succo di mezzo limone.

Una ad una staccate le coste del cardo, eliminate i filamenti e le pellicine servendovi di un coltello affilato, tagliatele a pezzi di qualche centimetro e mettetele subito nell’acqua acidulata in modo che non anneriscano.

Riempite d’acqua una pentola e aggiungete il succo di mezzo limone e un cucchiaio di farina sciolto a parte in una ciotola d’acqua (cosi’ e’ piu semplice eliminare i grumi che si formano).

A freddo aggiungete i cardi scolati e quindi lessateli per un’oretta circa o fino a che sono diventati teneri.

Lo sformato

Sbattete le uova con il latte e il pecorino.

Aggiungete sale e noce moscata.

Unite i cardi scolati ed amalgamate bene.

Versate in uno stampo foderato con carta da forno.

Lasciate asciugare in forno a 150 gradi per un’ora.

Spaghetti cotti in padella con aglio olio e peperoncino

2010-09-30T15:42:00.000+02:00

Per cucinare questa ricetta ho avuto due complici: gli spavaldi peperoncini piccanti, qui sotto in foto, che adescano lo sguardo tutte le volte che entro nell’orto, versione culinaria delle sirene di Odisseo

ed una puntata della trasmissione televisiva “io, me e Simone”, durante la quale il Rugiati, un cuoco davvero brillante, ha convertito la mia idea di pasta “in bianco” ad una nuova fede.

Il Rugiati sostiene che, completando la cottura in padella, l’amido rilasciato dalla pasta si addensa e avvolge lo spaghetto di una bianca cremosita’ che assomiglia, per capirci, a quella che trovereste in un risotto o in una pasta al burro.

I profumi ed i sapori di aglio e peperoncino fanno il resto ed il risultato finale e’ ottimo tanto che non conto piu’ le repliche da fine agosto ad oggi.

Spaghetti aglio olio e peperoncino

Ingredienti (per 2 persone):

1,5 etti di spaghetti
1 peperoncino piccante
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pangrattato
Olio e sale grosso
Parmigiano reggiano grattato

Pulite il peperoncino: scartate le estremita’, apritelo ed eliminate filamenti e semi, infine tagliatelo a listarelle.

Spellate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo.In una padella scaldate l’olio con l’aglio e il peperoncino e lasciate cuocere per qualche minuto con una fiamma dolcissima in modo che l’olio si profumi senza bruciare il contenuto.

Infine scartate i pezzi d’aglio e peperoncino.

Portate ad ebollizione l’acqua della pasta, salate e buttate la pasta.

Circa a meta’ cottura aiutandovi con una forchetta pescate la pasta dall’acqua e trasferitela in padella, aggiungete anche qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.

Aggiungete il pangrattato alla pasta.

Rialzate la fiamma sotto la padella.

Mescolate ed aggiungete poca acqua per volta (tenete a portata di mano l’acqua di cottura) fino alla completa cottura della pasta.

Lasciate asciugare fino a che si formi una giusta cremosita’ e servite nei piatti con il parmigiano.

Intervallo d'agosto

2010-08-12T10:00:00.000+02:00

Insalata minimalista di pomodori datterini ed erba cipollina

Torta con rabarbaro e fragole

2010-07-10T14:52:00.000+02:00

Dopo ben due post a base di aglio sentivo la necessita’ di un cambiamento e mi sono detto che ci voleva qualcosa di dolce, una torta per esempio.

La torta qui sotto e’ una delle mie favorite perche’ risulta soffice e leggera e contiene pochissimo burro, quasi un ingrediente superfluo.

Il rabarbaro e le fragole insieme sono una superba combinazione, buoni anche da soli in una marmellata …

Unico neo della ricetta l’uso del forno che in questa stagione in genere preferisco tenere spento.

Torta con rabarbaro e fragole

Ingredienti:

200 g di farina
100 g di amaretti
100 g di zucchero
1 noce di burro
100 g di cioccolato bianco
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito per dolci
2 uova
200-250 g di fragole
3-4 coste di rabarbaro
Vino bianco secco
Cannella in polvere

Il ripieno

Tagliate il rabarbaro a pezzetti e mettetelo in padella con un poco di vino bianco.

Scaldatelo sul fuoco fino a fargli perdere consistenza.

Unite le fragole tagliate a pezzetti, spolverate con la cannella in polvere ed il ripieno e’ pronto.

La torta

Sciogliete il cioccolato ed il burro nel forno a microonde.

Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli.

Montate gli albumi a neve.

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che saranno diventati spumosi.

Unite tuorli, cioccolato, albumi e latte mescolando in continuazione.

Aggiungete il lievito servendovi di un setaccio o un colino.

Sempre mescolando aggiungete la farina poco alla volta.

Deve risultare un composto liquido e denso.

In una teglia foderata di carta da forno sistemate gli amaretti tritati e ricoprite con un terzo del composto.

Aggiungete il ripieno e ricopritelo con il resto del composto.

Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

Lingua di vitello e aioli

2010-06-12T15:28:00.000+02:00

L'ultimo post pubblicato profumava di aglio, l'aglio dell'anno scorso dovrei precisare, visto che sono passati quattro mesi (forse che dovrei prendermi un aiuto per mantenere aggiornato il blog ?).

Adesso ormai nell'orto le foglie dell'aglio cominciano ad ingiallire quindi e' tempo di raccolta.

Bisogna estirparlo, ripulirlo dalla terra, tagliargli le radici ed il gambo e lasciarlo essiccare al sole (non fate l'errore di tenerlo in casa perche' il profumo molto apprezzato per cucinare non e' propriamente indicato come deodorante).

Mentre aspettate che asciughi potete anche mangiarvelo fresco, che secondo me ha un profumo piu' intenso e un sapore meno deciso e oltretutto l'anima e' quasi inesistente.

E allora aioli: salsina tanto gustosa quanto semplice da preparare.

Preparare la lingua e' ancora piu' semplice visto che va bollita ...
Gli aromi per la ricetta sotto li ho trovati qui http://www.saporidelpiemonte.it/ricette/linguarossa.htm, non avevo alloro in casa ma il risultato non mi e' sembrato compromesso.

La lingua e la salsa si conservano in frigo per qualche giorno ed in particolare, adesso che comincia a far caldo, la lingua e' gradevole affettata fine e servita appena tiepida o fredda.

Lingua di vitello bollita

Ingredienti:

1 lingua di vitello
1 cipolla
4-5 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino

Lasciate riposare la lingua in acqua fredda per un'oretta.

Mettete a bollire la lingua, il rosmarino e la cipolla in cui avrete infilzato i chiodi di garofano.

Appena l'acqua bolle abbassate la fiamma e lasciate bollire dolcemente per un paio d'ore.

Scolate la lingua, affettatela ed eliminate la pelle prima di servirla.

Aioli
Ingredienti:

4-5 spicchi d'aglio spellati
2 tuorli d'uovo
sale
olio di oliva

Mettete i tuorli e l'aglio nel bicchiere del frullatore.

Salate.

Frullate aggiungendo l'olio poco a poco fino a che la salsina prende consistenza.

Verze e patate

2010-02-17T15:49:00.000+01:00

Nell'orto ci sono ancora poche verze e qualche cavoletto di Bruxelles.

Dunque e' tempo di allungare l'elenco delle ricette con le verze sul blog.

Questa la dedico in particolare agli amanti dell'aglio che caratterizza decisamente il piatto.

Considerate questa avvertenza per le successive relazioni sociali.

Schiacciata di verze e patate

Ingredienti:

mezza verza
un paio di patate
2 spicchi d'aglio
olio, sale e pepe

Pulite la verza, staccate le foglie e tagliatele a listarelle.
Lessate la verza in acqua salata per 20 minuti circa.
Scolatela e spargetela su un foglio di carta assorbente per asciugarla bene.

Lessate le patate in acqua salata.
Schiacciate le patate in modo grossolano con una forchetta.
Aggiungete la verza e amalgamate bene.

In una larga padella antiaderente scaldate e profumate l'olio con gli spicchi d'aglio (spellati e tagliati a meta').
Versate il composto di verze e patate e schiacciatelo nella padella con un cucchiaio di legno in modo che prenda la forma e lo spessore di una frittata.
Lasciate cuocere per 5-10 minuti in modo da "colorare" la superficie della schiacciate.
Fate lo stesso per l'altro lato dopo aver girato la schiacciata (aiutatevi con un piatto perche' e' fragilissima).

Cotechino con lenticchie e polenta

2010-01-31T14:49:00.000+01:00

Nessuna verdura dall'orto ma un piatto antico che si sposa alla perfezione col freddo intenso della stagione invernale.

Sapori forti e rustici a cui e' indispensabile abbinare un numero elevato di commensali perche' questo e' un piatto ideale per far festa con gli amici intorno ad una grande tavolata.

Superfluo aggiungere che serve un grande vino rosso come accompagnamento.

Cotechino con lenticchie e polenta

Ingredienti per 8 persone

1 cotechino di 1,5 kg circa
1 bicchiere di latte
1/2 kg di farina gialla
1 cipolla
400 g di lenticchie secche
2 cucchiai di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
olio sale e pepe

Il cotechino

Il macellaio da cui mi sono servito questa volta mi ha preparato il cotechino gia' fasciato con una fitta reticella legata alle estremita'.
Mettete il cotechino in una capiente pentola, copritelo d'acqua fredda e aggiungete un bicchiere di latte.
Portate ad ebollizione, eliminate con un cucchiaio la schiuma formata dal latte e abbassate il fuoco in modo che l'ebollizione sia minima.
Lasciate cuocere per almeno 3 ore.

Le lenticchie

Ammollate le lenticchie in acqua fredda per 12 ore.
Affettate la cipolla e fatela appassire in padella con dell'olio.
Aggiungete le lenticchie scolate e saltatele per due minuti col vino bianco.
Aggiungete il pomodoro e acqua fredda fin quasi a coprirle.
Salate e pepate.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a che le lenticchie saranno asciutte e tenere (se asciugano prima della cottura completa aggiungete altra acqua).

La polenta

Ungete un tegame con dell'olio (semplifichera' la pulizia dopo la cottura).
Versate circa 1,6 litri di acqua fredda (per una polenta bella soda, o aggiungete piu' acqua se la preferite piu' morbida) e portate ad ebollizione.
Salate e versate la farina gialla agitandola con una frusta perche' non formi grumi.
Lasciate cuocere per circa mezz'ora mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Del radicchio - Vol. IV

2010-01-14T15:40:00.001+01:00

Aggiungo un'altra ricetta al "de radicchio", questa volta con la pasta.

Siamo al Vol. IV e queste sono le puntate precedenti:

Vol. I - Risotto al radicchio
Vol. II - Radicchio di Treviso brasato
Vol. III - Sformato di radicchio e taleggio

Pasta con radicchio e speck

Ingredienti (per 4 persone)

1 radicchio di treviso
mezza cipolla
1 fetta di speck tagliata spessa
Vino bianco
300-400 g di pasta corta
Olio, sale e pepe
Pecorino romano

Affettate la cipolle e anche la fetta di speck a listarelle sottili.

Fate soffriggere insieme cipolla e speck con dell'olio in una padella grande.

Pulite il radicchio, tagliatelo a listarelle e aggiungetelo alla cipolla quando e' diventata trasparente.

Unite del vino bianco per evitare che bruci, salate e pepate.

Lasciate cuocere per 5-10 minuti.

Aggiungete la pasta lessata e scolata e lasciate cuocere per un paio di minuti mescolando continuamente.

Versate nei piatti e cospargete di pecorino grattugiato.

Zuppa con verze, rape e pancetta

2009-12-21T15:10:00.004+01:00

Ancora una zuppa, ancora verze e rape ...

Poco piu' di una variazione della ricetta precedente ma il piatto "giusto" quando fa cosi' freddo.

Zuppa con verze, rape e pancetta

Ingredienti per 6-8 persone:

1 verza
2-3 rape bianche
1 fetta di pancetta tesa tagliata spessa (o pancetta a cubetti)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 litro di brodo di carne
olio sale e pepe
qualche fetta di pane rustico
pecorino romano grattugiato

Tagliate a listarelle la pancetta, affettate la cipolla e sminuzzate l'aglio.

In una pentola capiente preparate un soffritto con l'olio, la pancetta, la cipolla e l'aglio.

Pulite la verza e tagliatela a listarelle.

Sbucciate le rape e tagliatele a fettine.

Aggiungete la verza e le rape al soffritto, bagnate con un poco di brodo e lasciate appassire per 10-15 minuti.

Aggiungete il resto del brodo e acqua a piacere (a seconda di quanto volete rendere fluida la zuppa) e lasciate cuocere per 40-50 minuti.

Salate quando comincia a bollire.

Servite su fette di pane tostato e cospargete di abbondante pecorino.

Zuppa con la verza e i fagioli cannellini

2009-12-15T16:18:00.003+01:00

Provo a risvegliare il blog addormentato ormai da mesi in un atipico letargo estivo ...

Per cominciare un po' di manutenzione.

Ho dovuto sostituire il contatore delle visite che non conteggiava piu' (non usate mai nulla che abbia superato la data di scadenza).

Ho sistemato la sezione di ricerca eliminando un gadget per la visualizzazione delle labels e aggiungendo la ricerca personalizzata di Google sul blog (adesso mo sembra piu' semplice trovare le ricette anche quando non mi ricordo il titolo del post dove le ho pubblicate).

Dovrei sistemare anche il calendario dell'orto che e' rimasto fermo a maggio ... ma questo lo faccio un'altra volta ...

Ho aggiunto qualche addobbo natalizio.

E infine una ricetta stagionale a base di verze e rape dell'orto.

Zuppa con la verza le rape e i fagioli cannellini

Ingredienti (per 8 persone)

1 verza

2-3 rape bianche

1 scatola di fagioli cannellini

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

Olio, sale e pepe

3-4 alette di pollo

Qualche fetta di pane rustico

Pecorino romano grattugiato

Il brodo di pollo
Pulite e fiammeggiate le alette di pollo.
Cuocetele nella pentola a pressione con 1 litro d'acqua per un'ora circa.
A fine cottura scolate le alette dal brodo, eliminate la pelle e le ossa e mettete da parte la carne.

La zuppa
Affettate la cipolla e l'aglio e fateli appassire nell'olio.
Pulite la verza e tagliatela a listarelle.
Sbucciate le rape e tagliatele a fettine sottili.
Aggiungete la verza e le rape nella pentola bagnando con un poco di brodo per evitare che brucino.
Mettete il coperchio e lasciate appassire per 20 minuti circa.
Pepate e aggiungete il resto del brodo e acqua a piacimento (o meglio a quanto fluida preferite la zuppa e lasciate cuocere per altri 30-40 minuti.
Salate quando la zuppa comincia a bollire.
5 minuti prima della fine della cottura aggiungete i fagioli scolati e la carne di pollo.

Servite su fette di pane tostate in forno per qualche minuto e cospargete con il pecorino.

Busecca matta

2009-05-03T14:48:00.005+02:00

Ho ascoltato questa ricetta alla radio, era il lunedì di Pasqua e il tema era una ricetta pasquale a base di uova.

Però in milanese si chiama busecca la trippa e quindi non capivo cosa c’entrassero le uova …

Ma ecco che nel corso della trasmissione viene fuori che questo è un piatto povero che si consumava ai tempi in cui persino la trippa era costosa.

Il piatto finito alla trippa assomiglia e basta, e che proprio per la somiglianza veniva chiamato “finta” trippa (“matta” sta per “falsa”).

Per fortuna c’è google e non ho dovuto prendere appunti …

La versione che ho provato è la più semplice.

Busecca matta

Ingredienti (per 4 persone)

4-5 uova (a seconda della dimensione)
400 gr circa di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Olio sale e pepe

Preparate un soffritto con la cipolla e l’aglio.

Versate la passata di pomodoro, salate e pepate e lasciate cuocere e raddensare per 10-15 minuti.

Volendo potete lasciarla raffreddare e frullarla per eliminare i pezzetti di cipolla e aglio ed ottenere una crema densa e omogenea.

Sbattete le uova, salate e cuocete delle frittatine sottili.

Lasciatele raffreddare, arrotolatele e tagliatele a listarelle.

Unite le uova alla passata di pomodoro, amalgamando sul fuoco per pochi minuti.

Ravanelli, rucola e frattaglie di agnello

2009-04-26T15:03:00.005+02:00

Adesso che l’ho scritto mi viene il dubbio che un titolo così possa generare qualche perplessità…

Sarà meglio che mi spieghi meglio, vero ?

Iniziamo col dire che nella settimana appena trascorsa ho cominciato a raccogliere ravanelli e rucola (attenzione: la rucola si taglia che poi ricresce) ovvero i primi frutti di quanto seminato poco più di un mese fa.

Tra l’altro anche le misticanze di radicchi sono quasi pronte mentre per le lattughe è arrivato il tempo di diradare le piantine e trapiantarle in modo che i cespi si possano sviluppare meglio.

A questo punto volevo postare una ricetta che fosse un poco più sofisticata di un’insalatina di ravanelli e rucola e qui entrano in gioco le frattaglie di agnello.

Come vi ho già raccontato (in questo post qui) a Pasqua cucino sempre l’agnello.

Quest’anno mi è capitato di comprarne mezzo e di trovarci dentro anche delle frattaglie, in particolare polmone e cuore.

Visto che c’erano le ho utilizzate per preparare l’antipasto (quasi un finger food) del pranzo di Pasqua, usando anche un poco del lardo che era avanzato dalla preparazione del carré.

Peccato non aver avuto allora rucola e ravanelli per accompagnarli…

Frattaglie di agnello in padella

Ingredienti:

Polmone, cuore, reni di agnello
Qualche fettina di lardo
1 bicchierino di brandy
Burro, sale e pepe

Tagliate le frattaglie a pezzetti della dimensione di un boccone.

Saltateli in padella con del burro.

Salate e pepate.

Lasciate cuocere per 15-20 minuti muovendoli spesso e sfumando con il brandy per evitare che brucino.

Lasciate raffreddare.

Fasciate i bocconcini con una fettina (o un parte di fettina) di lardo e fissatela con uno stuzzicadenti (lasciate che lo stuzzicadenti sporga da una parte in modo da poter afferrarlo con le dita).

Ripassate nella padella sul fuoco per due minuti immediatamente prima di servire.

Avanzamento dei lavori nell’orto e un dolce al rabarbaro

2009-04-19T13:53:00.003+02:00

La settimana dopo la Pasqua ha portato un po’ di tempo libero e un tempo meteorologico perfetto per far progredire i lavori nell’orto.

Ho cominciato seminando fagioli e fagiolini, quest’ultimi in abbondante quantità visto che ne vado pazzo e che si conservano benissimo in freezer.

Poi ho messo a dimora piantine di pomodoro per tutti i gusti (tondi, a pera, a cuore di bue, pomodorini datterini e pomodorini sardi), peperoni gialli e rossi, peperoncini dolci a sigaretta, melanzane tonde, cetrioli e zucchine.

Per concludere ho riordinato le fragole e ripulito cipolle ed aglio (a dimora dallo scorso novembre) dalle erbacce.

Visto che l’orto è sistemato mi sono detto: qui bisogna festeggiare!

Quindi oggi ho preparato un dolce col rabarbaro, il primo raccolto della stagione.

Il suggerimento l’ho trovato su questo ottimo blog dedicato all’orto e alla cucina.

Mentre qui trovate il link alla ricetta.

L’accostamento del rabarbaro con lo yogurt è davvero azzeccato.

Il pranzo di Pasqua

2009-04-05T15:06:00.001+02:00

Nel pranzo di Pasqua non può mancare l’agnello.

Io preferisco quello da latte per la carne dal sapore delicatissimo, in particolare per la Pasqua uso il carrè.

Buon appetito e soprattutto buona Pasqua.
CV

Carrè di agnello al forno

Ingredienti:

1 carrè di agnello
Qualche fettina di lardo
Erbe aromatiche (io preferisco timo e rosmarino)
Una manciata di pangrattato
Sale e pepe

Con un coltello affilato eliminate il grasso e la pelle dal carrè.
Con un po’ di pazienza staccate la carne dalle costolette a partire dalla punta fino al punto di attacco sulla colonna.
Arrotolate la carne verso la spina dorsale, dalla parte del filetto dove c’è più carne, e legatela in posizione.

Sminuzzate timo e rosmarino.
Affettate finemente il lardo, mettetelo in una ciotola e unitevi il timo e il rosmarino, salate e pepate e amalgamate per bene servendovi di una forchetta.
Usate la crema di lardo aromatizzata per stuccare l’arrosto di agnello.Infine cospargete l’agnello con il pane grattato.

Cuocete in forno a 180 gradi per 20-30 minuti.
Tagliate le costolette (serve un bel coltello grande tipo mannaia) solo all’ultimo prima di servire.

Dolce pasquale

2009-03-29T14:39:00.004+02:00

Devo essere sincero: la colomba pasquale è un dolce che non mi ha mai conquistato.
Preferisco di gran lunga le torte con la ricotta simili alla pastiera napoletana.

Qui sotto vi ricopio la ricetta che ho trovato tempo fa su una rivista nella sala d’attesa del mio dentista (chissà se ne sarebbe contento …).

Ormai ha sostituito definitivamente la colomba sulla mia tavola.
Se la provate fatemi sapere se piace anche voi tanto da rimpiazzare la vecchia colomba.

PS:
Ho aggiornato il calendario dei lavori nell’orto.
Questa settimana ho seminato sedano, prezzemolo e basilico.
E ieri con perfetto tempismo sono arrivate le prime piogge primaverili che all'orto saranno graditissime.

Torta con la ricotta

Ingredienti (tortiera da 24 cm):
La pasta:

300 g di farina
100 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 uovo
1 pizzico di sale
Mezzo cucchiaino di bicarbonato

Il ripieno:

250 g di ricotta (l’ideale sarebbe quella romana)
1 uovo
80 g di zucchero
70 g di cedro candito
1 cucchiaino di cannella in polvere

La finitura:

zucchero a velo

Setacciate farina e lievito.
Aggiungere lo zucchero, il burro (ammorbidito), l’uovo, il bicarbonato, il sale e impastate la pasta.

Mentre preparate il ripieno lasciatela riposare al fresco.

Ammorbidite la ricotta schiacciandola con un cucchiaio.
Aggiungete l’uovo, lo zucchero, il cedro, la cannella ed amalgamate bene.

Foderate la tortiera con la carta da forno.
Stendete 2/3 della pasta come base della torta.
Versate il ripieno.
Ricoprite con strisce di pasta, meglio se sono piuttosto larghe tanto da coprire quasi per intero la superficie della torta.

Cuocete in forno a 180 gradi per 45 minuti circa.
Una volta fredda spolverate con lo zucchero a velo.

Germogli di primavera – vol. III

2009-03-22T13:57:00.003+01:00

Le giornate si sono fatte particolarmente miti e passare qualche ora all’aperto è davvero piacevole.
A questo scopo l’orto è un pretesto perfetto.

Vi faccio un aggiornamento su come proseguono i lavori.

Approfittando della luna calante, fino al 26 marzo, nell’ultima settimana ho seminato spinaci, carote, rape e barbabietole.

Ho anche trapiantato alcune piantine di prezzemolo (che è una pianta biennale) sopravvissute al gelo invernale che daranno foglie molto prima che del prezzemolo seminato quest’anno (o meglio da seminare …).

Riguardo alle semine della settimana precedente ho notato che rucola e ravanelli sono già germogliati mentre ancora non si vedono le insalate.

A conclusione una notizia di qualche giorno fa che mostra come la passione per l’orto si sta facendo strada in posti impensabili: “Michelle Obama pianta un orto alla casa bianca”).

Germogli di primavera – vol. II

2009-03-15T14:09:00.005+01:00

Ecco fatto: le prime semine del 2009 sono a dimora.

Metto una foto di riepilogo così ci si capisce prima.

Vi faccio notare le “misticanze” che conto di consumare in germoglio (quella di radicchi seminata lo scorso agosto la sto raccogliendo adesso ed era l’argomento del post precedente).

E poi la mia lattuga preferita, la regina dei ghiacci, che bisognerà trapiantare più avanti.

Infine metto una ricetta per cucinare l’agnello che si accompagna bene con i germogli di insalata.
Sarà forse perché è un tipo di carne che si cucina a Pasqua ma secondo me anche l’agnello, come i germogli, fa primavera …

Agnello marinato alla piastra

1 cosciotto di agnello a pezzi
Mezza cipolla
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di coriandolo
1 limone
Olio, sale e pepe

In una ciotola mettete il succo del limone, 2-3 cucchiai d’olio, la cipolla e l’aglio tagliati fini, il cumino e il coriandolo (secondo me meglio un poco pestati), sale e pepe.

Mescolate bene la marinata.

Mettete la carne di agnello in un piatto fondo e ricoprite con la marinata, aggiungendo un poco d’acqua se serve.

Lasciate riposare almeno un’ora, rigirando spesso la carne.

Scolate l’agnello e cuocetelo per 20-30 minuti su una piastra calda irrorando ogni tanto con la marinata.

Germogli di primavera

2009-03-08T14:20:00.005+01:00

La primavera si avvicina e nell’orto si vede chiaramente …

Si vedono i germogli dei radicchi (seminati a fine dell’estate scorsa) ormai pronti da raccogliere.
Con un poco di ritardo sui radicchi stanno arrivando anche le puntarelle, i germogli della catalogna ormai vecchia di un anno.
E si inizia ad intravedere il rabarbaro (che sta sempre all’ombra !) dopo che una gemma rossa semi-nascosta nel terreno ha lasciato il posto ad un germoglio pallido e rugoso.

E’ tempo di darsi da fare e preparare le prime semine la prossima settimana: ravanelli, rucola e qualche varietà di insalata (misticanze di radicchi e lattughe da raccogliere in germogli e lattuga da trapiantare più avanti).

Quest’anno lascerò una traccia dei lavori e della raccolta nel “calendario dell’orto” che ho messo in fondo alla pagina del blog.
Potete notare che il calendario è organizzato sui cicli lunari e sono indicate solo le date di luna piena e luna nuova, perché la semina si fa in luna calante, come mi spiegava mio padre.

Francamente non lo so se sia proprio necessario seminare con la luna calante, però un calendario-agenda-diario basato su cicli circa bisettimanali mi sembra si adatti perfettamente al ritmo pacifico del tempo nell’orto.

Ah dimenticavo …
Oggi a pranzo, ovviamente, insalata di germogli primaverili.

Qui appena colti.

Qui pronti da mangiare.

Patate saltate in padella con i pomodorini sott’olio

2009-03-01T13:50:00.004+01:00

Adesso che la verdura fresca nell’orto va esaurendosi è il momento di dare fondo alla dispensa.

Per esempio questo è il modo con cui uso più frequentemente i pomodorini messi sott’olio la scorsa estate.

Il risultato è un contorno veloce che si accompagna bene ad un arrosto o una grigliata.

Patate saltate in padella con i pomodori secchi sott’olio

Ingredienti (non indico nemmeno le dosi):

patate
pomodorini secchi sott’olio
origano (o l’aroma che preferite)
sale e pepe

Pelate le patate e tagliatele a spicchi.

Mettete qualche cucchiaio di pomodori con il loro olio (profumato vero ?) in una padella larga.

Scaldate l’olio e aggiungete le patate.

Salate, pepate e cospargete con l’origano.

Saltate per 20-30 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di tanto in tanto per evitare che le patate si brucino.

Filetto di maiale ripieno di verze e grana

2009-02-22T13:27:00.005+01:00

Ancora verze e ancora tradizione lombarda.
Il ripieno a base di verze e grana è un piatto tradizionale della bassa pianura padana.
Io lo preferisco con il maiale ma viene accostato anche alle carni bianche.
Come contorno ho abbinato dei cavoletti di Bruxelles brasati.
E poi ci vuole un vino rosso di gran corpo.

Filetto di maiale ripieno di verze e grana

Ingredienti:

1 filetto di maiale
mezza verza
1 manciata di formaggio grana grattugiato
1 spicchio d’aglio
Noce moscata
Cannella in polvere
Qualche chiodo di garofano
Olio, sale e pepe

Lessate la verza per 15-20 minuti in acqua salata.
Scolatela e tagliatela a listarelle.

In una padella antiaderente, con un filo d’olio, fate colorire il filetto di maiale per pochi minuti.
Togliete il filetto dalla padella, aggiungete l’aglio tritato e la verza e lasciate asciugare a fuoco moderato per 10-15 minuti.
Lasciate raffreddare la verza e quindi amalgamatela con il formaggio e le spezie.

Incidete profondamente il filetto per la sua lunghezza e riempitelo con il ripieno di verze e grana.

Fasciate con della carta da forno e poi un foglio di alluminio.
Cuocete in forno per 1 ora.

Costine di maiale in umido con le verze

2009-02-15T14:43:00.005+01:00

Ancora verze nell’orto ?

Allora ecco un favoloso piatto lombardo con le verze: la casola (si legge con l’accento sulla o).

Si tratta di costine o puntine di maiale cucinate in umido con le verze.

Si accompagnano rigorosamente con polenta fumante e un vino rosso di gran corpo o in alternativa un lambrusco dolce e frizzante.

Costine di maiale e verze

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di costine o puntine di maiale
1 verza
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
Qualche cucchiaio di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
Olio, sale e pepe

Affettate la cipolla e l’aglio e metteteli a soffriggere in un poco d’olio in una pentola capace fino a che la cipolla e’ diventata trasparente.

Aggiungete la costine e lasciatele colorire a fuoco vivace.

Salate e pepate, rigirando spesso la carne e sfumando con vino bianco per evitare che bruci.

Aggiungete la passata ed un bicchiere d’acqua, coprite col coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza (alla fine la carne dovrà essere davvero ben cotta e si staccherà facilmente dalle ossa).

Pulite la verza scartando le foglie più esterne e il torsolo, quindi tagliatela a listarelle.

Aggiungete le verze alla carne calcolando di lasciarle cuocere almeno un’ora.

Bagnate spesso con dell’acqua perché le verze tenderanno ad assorbirla durante la cottura.

Riso e verze

2009-02-08T14:04:00.003+01:00

In questa fase dell’inverno i prodotti dell’orto sono piuttosto limitati come varietà, nel mio in particolare sono rimasti solo verze e cavoletti di Bruxelles (comunque in quantità); eppure anche da ingredienti così poveri escono piatti gustosi.

Oggi vi propongo una ricetta che sta a metà strada tra un risotto e una minestra e servita caldissima è perfetta come piatto invernale.

Riso e verze

Ingredienti per 4 persone:

100-150 g di riso comune originario (o il riso che preferite per le minestre)
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 verza
1-1,5 litri di brodo (oppure un dado da brodo)
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio, sale e pepe

Affettate la cipolla e l’aglio e metteteli a soffriggere in un poco d’olio fino a che la cipolla e’ diventata trasparente.

Aggiungete la verza tagliata a listarelle e mezzo bicchiere di brodo (o il dado e un poco d’acqua) giusto per evitare che attacchi.

Pepate e lasciate cuocere per 20 minuti.

Durante questi primi 20 minuti mescolate spesso e controllate che non le verze non attacchino al fondo della pentola, se serve aggiungete qualche altro cucchiaio di brodo (o d’acqua).

Aggiungete il resto del brodo alzate il fuoco al massimo e lasciate cuocere per altri 20 minuti (facile da ricordare questa ricetta con la regola dei 20 minuti …).

Quando inizia bollire salate con circa mezzo cucchiaio di sale grosso.

Aggiungete il riso e lasciate cuocere per gli ultimi 20 minuti.

Qualche minuto dopo aver aggiunto il riso mescolate per staccare il riso che si attacca al fondo della pentola.

Servite caldissima con abbondante parmigiano.

Marmellata di pompelmi

2009-02-01T13:17:00.005+01:00

Non ho piante di pompelmo nell’orto (aggiungerei anche un purtroppo) però questa è stagione di agrumi, quindi ideale per questo genere di marmellate.

Personalmente ho un debole per le varietà di pompelmo, sia gialli che rossi, commercializzate da Jaffa e praticamente uso solo quelle.

La marmellata che ne risulta e’ buona fin da subito ma secondo me migliora molto se matura almeno un paio di mesi (non vi dico la fatica che mi costa …).

Marmellata di pompelmi

Ingredienti per ogni kg di polpa di pompelmo:

1Kg g di zucchero
1 limone
1 bustina di pectina (l’addensante che favorisce la gelatinizzazione) del tipo 1:1

Lavate i pompelmi e con un coltello affilato rimuovere la parte gialla (o rossa) della scorza.

Bollite le scorze in un pentolino fino a che sono diventate tenere, scolatele e affettatele finemente su un tagliere.

Spremete il succo del limone.

Pelate i pompelmi, divideteli a spicchi ed eliminate semi e pellicine (operazione piu' semplice di quanto puo' apparire semplice se sono ben maturi).

Mettete la polpa di pompelmo sul fuoco in una pentola grande e aggiungete da subito la pectina e il succo del limone.

Portate ad ebollizione.

Lasciate bollire per 2-3 minuti mescolando spesso per disfare gli spicchi di pompelmo.

Aggiungete lo zucchero mescolando per amalgamarlo e riportate ad ebollizione.

Lasciate bollire per 15 minuti circa mescolando spesso.

Spegnete il fuoco e mescolate fino a che è scomparsa la schiuma.

Versate subito la marmellata nei vasi sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli fino a che si sono raffreddati.

Questo tipo di marmellata risulta molto liquida quando è bollente ma una volta raffreddata, dopo 24 ore circa, si gelatifica come le altre.

Ratatouille invernale di cavoli

2009-01-24T15:08:00.003+01:00

Finalmente si è sciolta la neve ed è ricomparso l’orto.
Mentre controllavo i danni, in realtà solo un paio di piante di cavoletti piegate ed atterrate dal peso della neve, ho raccolto un misto di broccoli, verze e cavoletti di Bruxelles.

Dei broccoli ho raccolto una quantità di cimette che si sono sviluppate attorno al moncone dell’infiorescenza principale raccolta lo scorso anno.

In cucina ne è venuta una ratatouille invernale con cui ho condito un piatto di fusilli.

Pasta con ratatouille di cavoli

Ingredienti per 4 persone:

2,5 - 3 etti di fusilli o altra pasta corta
1 manciata di cime di broccolo
1 piccolissima verza
1 manciata di cavoletti di Bruxelles
Pasta d’acciughe
Un paio di spicchi d’aglio
Olio, sale e pepe
Pecorino grattugiato

Ripulite e lavate le cime di broccolo tagliando per il lungo i rametti più spessi.
Ripulite la verza e tagliatela a listarelle.
Ripulite i cavoletti di Bruxelles e sfogliateli o incideteli profondamente a croce.

Lessate i cavoli in acqua salata per 5 minuti, buttate prima i broccoli e le verze che sono più consistenti e per ultimi i cavoletti.

In una padella grande fate friggere nell’olio gli spicchi d’aglio schiacciati ed eliminateli alla fine.
Scolate i cavoli e saltateli in padella per qualche minuto aggiungendo a piacere della pasta d’acciughe.
Lessate la pasta, scolatela e saltatela in padella con i cavoli.

Servite con abbondante pecorino grattato.

Se preferite una versione più dolce sostituite la pasta d’acciughe con della noce moscata grattugiata ed il pecorino con il parmigiano.

Risotto con le quaglie

2009-01-11T14:52:00.006+01:00

Dall’epifania l’orto è a riposo sotto una spessa coperta bianca di neve.

Sotto ci sono ancora un paio di radicchi, quasi tutte le verze, i cavoletti di Bruxelles e persino qualche cimetta di broccolo ma la neve è gelata e credo ci vorrà ancora un po’ di tempo e soprattutto qualche grado in più per vederli riemergere.

Dunque ecco un’altra ricetta “senza verdure” dove il contributo dell’orto è limitato a salvia e rosmarino.

Risotto con le quaglie

Ingredienti per 4 persone

350 g di riso carnaroli
1 cipolla
1 bustina di zafferano
4 quaglie
Qualche fettina di pancetta
1 litro circa di brodo
Mezzo bicchiere di vino bianco
Una noce di burro
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio, sale e pepe
Qualche foglia di salvia
4 rametti di rosmarino

Le quaglie

Fiammeggiate e lavate le quaglie.

Riempite ogni quaglia con salvia e rosmarino e poi avvolgete ognuna con un paio di fette di pancetta senza fissarle con filo o stuzzicadenti.

Mettete le quaglie in un tegame largo con un poco d’olio, salate e cuocete per circa un’ora.

Giratele spesso, sfumando all’inizio con del vino bianco e aggiungendo poi qualche cucchiaio di brodo o di acqua.

La pancetta che non è stata fissata si staccherà da sola e consentirà di far colorire meglio le quaglie stesse.

Il risotto

Affettate finemente la cipolla e fatela diventare trasparente in una pentola col fondo pesante.

Aggiungete il riso e fatelo rosolare un paio di minuti muovendolo con una spatola.

Aggiungete il brodo coprendo abbondantemente il riso e portate ad ebollizione.

Salate, aggiungete lo zafferano e continuate la cottura fino a che il riso ha assorbito tutta l’acqua e assaggiandolo risulta al dente, mescolate spesso sul finale.

Spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano, amalgamate bene e lasciate riposare coperto per qualche minuto.

Il finale

Su ogni piatto stendete del riso e adagiatevi una quaglia cospargendo poi con la pancetta e il fondo di cottura.

Accompagnate con un buon vino rosso.

Torta di mele - Apple pie

2009-01-06T14:54:00.003+01:00

Eccezionalmente per l’Epifania ecco una ricetta senza ingredienti provenienti dall’orto.

D’altra parte nevica da stanotte e l’orto lo lascio riposare sotto una bella coperta bianca …

Torta di mele (apple pie)

Ingredienti
Per la pasta:

300 g di farina bianca
100 g di burro
Un pizzico di sale
Mezzo cucchiaino di bicarbonato
Acqua quanto basta

Per il ripieno:

3-4 mele renette
1 limone
250 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere
12 amaretti

Setacciate la farina bianca e aggiungete il sale, il bicarbonato e il burro ammorbidito (20-30 secondi nel microonde …).
Impastate aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua fino a che il composto prende consistenza.
Lasciate riposare la pasta per mezz’ora nel frigo mentre preparate il ripieno.

Spremete il succo di limone e con un coltello affilato pelate la buccia (solo la parte gialla) e fatela a pezzettini.
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine bagnandole spesso con il succo di limone per evitare che anneriscano.
Mescolate lo zucchero e la cannella e uniteli alle mele.
Aggiungete la buccia del limone e mescolate il ripieno.

Dividete la pasta in due parti e stendetela in due sfoglie sottili.
Adagiate una sfoglia in una tortiera ricoperta con carta da forno.
Versate sul fondo della sfoglia gli amaretti tritati.
Versate poi il ripieno di mele.
Coprite con la seconda sfoglia e pizzicate i bordi delle due sfoglie per unirle.
Bucherellate la sfoglia di copertura con una forchetta.Cuocete in forno a 180 gradi per 40 minuti circa.

Del radicchio - Vol. III

2008-12-29T15:31:00.002+01:00

Prima di tutto un riassunto delle puntate precedenti:

Vol. I - Risotto al radicchio

Vol. II – Radicchio di Treviso brasato

I cespi di radicchio nell'orto si vanno esaurendo e ormai li conto sulle dita di una mano.

Gli ultimi sono anche i migliori forse per tutte le gelate che hanno subito in dicembre.

Tra l’altro il freddo li ha resi meno amari e non c’è più bisogno di sbollentarli.

Della ricetta che vi propongo oggi mi piace particolarmente l’accostamento del gusto amarognolo del radicchio con il sapore dolce del taleggio.

Considerando la presenza delle uova e del taleggio ci accosterei un vino bianco.

Sformato di radicchio e taleggio

Ingredienti

1 cespo di radicchio
1 cipolla
3 uova
150 gr circa di taleggio
8 cucchiai di pangrattato
Mezzo bicchiere di latte
Vino bianco secco
Olio, sale e pepe

Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle.

Affettate la cipolla e rosolatela in padella con un filo d’olio fino a che diventa trasparente.

Aggiungete il radicchio e lasciatelo appassire per 5 minuti sfumando con del vino bianco.

Lasciate raffreddare.

Aggiungete il pangrattato, le uova, il taleggio tagliato a pezzetti ed il latte.

Salate e pepate.

Amalgamate per bene e versate in una tortiera ricoperta con carta da forno.

Cuocete in forno per un’ora circa a 150 gradi.

Il pranzo di Natale

2008-12-21T21:55:00.004+01:00

Il mio pranzo di Natale segue un menù tradizionale che prevede poche variazioni limitate al massimo agli antipasti e ai vini.

Come primo non mancano mai dei ravioli di carne in brodo.
Il secondo è una bella faraona farcita e cotta al forno.
Come verdure preparo radicchio e cavoletti di Bruxelles brasati.
E per dolce rigorosamente un panettone.

Come potete immaginare le verdure vengono dall’orto e non poteva essere altrimenti.

AUGURI !!!!!!

Faraona farcita

Ingredienti per 6-8 persone a seconda della dimensione della faraona:

1 faraona
400 g di carne di vitello macinata
1 uovo
2 fette di pancarré o una manciata di pangrattato
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
30 g di pinoli
7-8 prugne secche
sale, pepe e olio
50 g di pancetta a cubetti o striscioline
rosmarino e salvia

Scaldate l’olio in una padella e fatevi soffriggere la cipolla sminuzzata.
Quando diventa trasparente unite l'aglio sminuzzato e i pinoli.
Lasciate intiepidire a fuoco spento.

Frullate il pancarré per ridurlo in briciole.
Mettete la carne tritata in una ciotola e aggiungete l'uovo, il pane, il contenuto della padella e le prugne tagliate a dadini.
Condite con sale e pepe e mescolare.

Riempite la faraona con il ripieno e cucite l'apertura con filo bianco.
Ricoprite una teglia con un foglio di alluminio e uno di carta da forno.
Salate, pepate e sistemate la faraona in una nella teglia con qualche rametto di rosmarino. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 1 ora e mezza circa, irrorando spesso la faraona con il grasso che cola nella teglia.

A fine cottura preparate la salsa di accompagnamento: versate il fondo di cottura in un pentolino, aggiungete la pancetta e la salvia e cuocete il tutto per pochi minuti.

Cavoletti di Bruxelles brasati

Ingredienti

500 gr di cavoletti di Bruxelles
1 cipolla
1 noce di burro
Noce moscata

Pulite i cavoletti e con un coltello e incideteli profondamente con due tagli incrociati quasi dividendoli in quarti (occhio alle dita …).
Lessateli in acqua salata bollente per un paio di minuti.
Affettate la cipolla e fatela appassire in padella nel burro quindi aggiungete i cavoletti, mezzo bicchiere d’acqua e lasciateli cuocere per 5-10 minuti.
Verso la fine cottura aggiungete una grattatina di noce moscata.

Radicchio di Treviso brasato

Ingredienti

1 radicchio ogni 4 persone
1 cipolla
Olio sale e pepe
Vino bianco secco

Pulite il radicchio e tagliate ogni cespo in 4 spicchi.
Affettate la cipolla e mettetela in padella con l’olio, quando è diventata trasparente aggiungete il radicchio, salate e lasciatelo appassire per 5 minuti sfumando col vino bianco per evitare che si bruci.
Attenzione l’aroma amaro del radicchio si concentra nel fondo di cottura, se non vi piace non servitelo.

Del Radicchio - Vol. I

2008-12-13T14:13:00.004+01:00

In questo periodo non potevo non postare una ricetta col radicchio ...

Essendo piuttosto indeciso sulla scelta ho deciso che ci vorranno più post per raccontarvi come mi piace cucinare il radicchio di treviso (quello che fa la "pannocchia" che vedete qui sotto).

Come partenza gustatevi un classico: il risotto al radicchio.

Risotto col radicchio

Ingredienti (per 4 persone)

1 radicchio di treviso
1 cipolla
Vino bianco
350 g di riso carnaroli
1 litro di brodo circa
1 noce di burro
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio, sale e pepe

Affettate una cipolla e mettetela ad appassire nell’olio in una casseruola col fondo pesante.

Nel frattempo ripulite il radicchio e tagliatelo a listarelle.

Per attenuare il gusto amaro del radicchio mettetelo in uno scolapasta e bagnatelo con poca acqua bollente (più acqua usate meno amaro rimane ...), lasciandolo poi scolare per qualche minuto.

Quando la cipolla è diventata trasparente aggiungete il radicchio e lasciate appassire anche quello per 5 minuti, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco per evitare che bruci.

Aggiungete quindi il riso mescolando continuamente fino a che i chicchi sono diventati lucidi.

Versate il brodo e portate ad ebollizione, quindi salate.

Lasciate bollire per 15-20 minuti mescolando spesso per evitare che il riso attacchi al fondo della casseruola e assaggiando il riso per verificarne la cottura.

A fine cottura spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano e amalgamate per bene.

Lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

Secondo me si accompagna bene con un vino rosso con tannini accentuati (tipo nebbiolo) che si sposa all'amarognolo del radicchio.

Broccoli e cavolfiori – bis

2008-11-25T17:26:00.005+01:00

Dei cavolfiori ormai vi ho già detto tutto.

Adesso è l’ora dei broccoli …

Pasta con i broccoli

Ingredienti per 4 persone

1 broccolo
2 spicchi d’aglio
Un paio di filetti di acciuga dissalati o pasta d’acciughe
Olio, sale e pepe
3 etti di fusilli
Pecorino grattato a volontà

Lavate il broccolo, dividete i rametti, tagliando per il lungo quelli grossi, e lessatelo in acqua salata per 5-10 minuti (il tempo giusto deve permettere ai fiori di disfarsi successivamente in padella e ai pezzetti di gambo di mantenere una certa consistenza).

In una padella grande fate profumare un poco d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati (io poi li elimino).

Scolate i broccoli e saltateli in padella per qualche minuto con le acciughe.

Lessate la pasta e saltatela in padella con i broccoli fino a che i fiori ormai disfatti avranno colorato di verde tutta la pasta.

Servite con abbondante pecorino grattato.

Broccoli e cavolfiori

2008-11-25T17:21:00.002+01:00

Sono molto soddisfatto del raccolto di broccoli e cavolfiori quest’anno, sicuramente favorito dalle temperature miti e dalle abbondanti piogge recenti.
La soddisfazione deriva ovviamente dal fatto che ne vado matto.
In cucina infatti sono diventato quasi monotono alternando ripetutamente pasta con i broccoli e sformati di cavolfiori.
A proposito di cavolfiori: gli sformati li ho utilizzati sia come contorno, come nella ricetta con le salamelle già postata, sia some secondo, che è la ricetta che vado a postare oggi.

Sformato di cavolfiori

Ingredienti

1 grosso cavolfiore
3 uova
1 fetta di provolone dolce
8 cucchiai di pangrattato
Mezzo bicchiere di latte
Noce moscata
Olio, sale e pepe

Lavate il cavolfiore, dividete i rametti e lessatelo in acqua salata per 5-10 minuti.
Una volta scolato fatelo a pezzettini aiutandovi con coltello e forchetta.
Aggiungete le uova, il pangrattato, il provolone il latte e una grattatina di noce moscata.
Amalgamate per bene, versate in una tortiera e mettete in forno per un’ora circa a 150 gradi.

Tradizioni di novembre in cucina

2008-11-15T14:35:00.005+01:00

In Lombardia li chiamano verzini o salamelle dei morti (dal nome delle festività appena trascorse): sono dei piccoli salami venduti freschi in filza (come i cacciatori) e da consumarsi cotti.

Tradizionalmente si cucinano in umido con le verze, magari accompagnati con polenta, oppure in zuppa coi fagioli con l’occhio (piccoli fagioli con una macchiolina nera).

Sul blog dedicato all'orto ve li racconto accostati ad uno sformato di cavolfiore (che in questa stagione ne ho da vendere).

Eccoli qui:

Salamelle dei morti con sformato di cavolfiori e salsa di pomodoro

Ingredienti

1 filza di salamelle (più o meno 6-8 etti)
1 grosso cavolfiore
2 uova
4 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano
Mezzo bicchiere di latte
200-300 g di passata di pomodoro
1 cipolla
Olio, sale e pepe
Noce moscata

Le salamelle

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua e portatela ad ebollizione e salate.

Con uno stuzzicadenti fate qualche buco ad ogni salamino per evitare che “scoppi” durante la cottura.
Usando una forchetta (l’acqua scotta …) immergete ed estraete più volte nell’acqua bollente la filza dei salamini nell’acqua bollente fino a che la pelle diventa biancastra.

Abbandonate i salamini nell’acqua e lasciate bollire dolcemente per 1 ora e mezza circa.

Lo sformato di cavolfiore

Lavate il cavolfiore, fatelo a pezzetti e lessatelo in acqua salata per 5-10 minuti.
Una volta scolato fatelo a pezzettini aiutandovi con coltello e forchetta.

Aggiungete le due uova, il pangrattato, il parmigiano il latte e una grattatina di noce moscata.
Amalgamate per bene, versate in una tortiera e mettete in forno per un’ora circa a 150 gradi.

La salsa

Affettate la cipolla e mettetela in una pentola con dell’olio, quando sono diventate trasparenti aggiungete la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere per 15-20 minuti.

Profumo di finocchi

2008-11-01T13:29:00.002+01:00

I finocchi appena colti nell’orto hanno un profumo eccezionale.
Per questo li trovo ottimi crudi e tagliati fini in insalata: l’ideale per accompagnare carni bianche alla griglia.
Come vino sceglierei un buon bianco, magari anche quello un poco aromatico, per esempio un Müller Thurgau.

Insalata di finocchi crudi

Ingredienti

1 finocchio grande (il più fresco possibile)
1 arancia o un pompelmo rosso
2 cucchiai di olive (ottime quelle nere)
Olio e sale

Lavate il finocchio, sfogliatelo e tagliatelo a listarelle.
Condite con olio e sale e mescolate.
Snocciolate e tagliate le olive a pezzettini.
Sbucciate l’arancia o il pompelmo e tagliatela a pezzetti in un piatto in modo da poter conservare il succo che cola durante l’operazione.
Aggiungete olive ed arancia ai finocchi appena prima di servirli.

Gli ultimi peperoni

2008-10-27T16:58:00.003+01:00

Ancora resistono i peperoni nell’orto …
Incuranti del nuovo panorama che si è delineato, circondati da cavoli, broccoli, finocchi e radicchi che incalzano baldanzosi reclamando lo spazio che gli spetta di diritto …
Inconsapevoli delle brinate mattutine che stanno per sopraggiungere …

I nostri eroi sfoggiano un fogliame verde lucido e una miriade di frutti che neanche quest’estate erano tanto abbondanti.
Certo la maggior parte ha solo le dimensioni di una prugna e oltretutto non c’è più sole sufficiente per colorarli …

E dunque per evitare che questa toccante dimostrazione di buona volontà vada sprecata ecco un salsa verde di peperoni, ottima per accompagnare un bel bollito fumante.

Salsa verde di peperoni

Ingredienti

3 o 4 peperoni verdi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
Pasta d’acciughe
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di aceto
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olio, sale e pepe

Pulite e tagliate i peperoni a listarelle.

Brasateli in una padella con l’olio e un cucchiaio di aceto per 20 minuti circa.
Quando il fondo di cottura asciuga troppo bagnate con del vino bianco.

A metà cottura salate e pepate e aggiungete un poco di pasta d’acciughe e un trito di aglio, capperi e prezzemolo.

A questo punto mi direte: beh ma questa non è una salsa … insomma, se proprio volete frullate il tutto, io preferisco le listarelle di peperone croccanti.

Mele cotogne e rabarbaro

2008-10-21T22:10:00.003+02:00

Sono finalmente arrivate le mele cotogne, ma forse dovrei chiamarle pere cotogne perchè come potete vedere nella foto qui sotto sembrano proprio delle pere ...

comunque mele o pere che siano ci ho aggiunto un po' di rabarbaro (dall'orto) e mi sono fatto una marmellata come vi avevo anticipato qualche post fa’

Confettura di mele cotogne e rabarbaro

Ingredienti

½ kg di mele cotogne già pulite
½ kg di rabarbaro
500 g di zucchero
1 limone
1 bustina di pectina

Sbucciate ed tagliate a pezzettini le mele cotogne, irrorandole con il succo di limone per evitare che anneriscano.
Metterle sul fuoco in una pentola grande con un poco d’acqua e lasciarle bollire per 10-15 minuti.

Nel frattempo lavate i gambi di rabarbaro e tagliarli a pezzettini.
Con un coltello affilato o un pelapatate togliete la scorza al limone, solo la parte gialla, bollitela scolatela e tagliatela a pezzettini.

Quando le mele saranno cotte sminuzzatele servendovi di un passaverdure o di un frullatore (non esagerate se usate il frullatore, non devono diventare una crema).

Rimettetele sul fuoco aggiungendo il rabarbaro la pectina, lo zucchero e le scorze di limone.
Mescolate spesso fino a che il rabarbaro si è disfatto completamente.
Lasciate bollire ancora per 5-10 minuti fino a che la marmellata e’ diventata giustamente densa.

Versate la marmellata ancora calda nei vasi sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli fino a che si sono raffreddati.

Pesto da conservare per l'inverno

2008-10-12T21:57:00.004+02:00

In ottobre smantello progressivamente i settori “estivi” dell’orto.

Stamattina ho eliminato un cespuglio di basilico prima che cominci ad ingiallire qua e la’.

Tolte le cime fiorite, ormai secche, che mi daranno i semi per l’anno prossimo il cespuglio ha fornito una certa quantità di foglie con cui ho preparato un po’ di pesto da conservare per l’inverno.

Faccio così: evito di aggiungere l’olio e conservo il pesto in bicchierini di plastica nel freezer.
Ne risultano monodosi di condimento quasi pronto (basta aggiungere l’olio e l’acqua salata della pasta) utilissimi per una spaghettata d’emergenza …

Spaghetti con il pesto

Ingredienti a spanne e proporzioni totalmente indicative

Una manciata di foglie di basilico
2 pezzetti (grossi come noci) di pecorino stagionato
1 pezzetto (grosso come una noce) di parmigiano reggiano
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Frullate il basilico con i formaggi, l’aglio e i pinoli fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungete l’olio e amalgamate per bene con un cucchiaio.
Lessate la pasta e prima di scolarla prelevate 2-3 cucchiai dell’acqua per diluire ed ammorbidire il pesto.
Scolate la pasta, condite e buon appetito.

Chiocciole

2008-10-05T15:35:00.002+02:00

Lo so, lo so che le chiocciole non sono una verdura …
Però nell’orto bisogna tenerle a bada altrimenti di verdura se ne mangiano un bel po’ !
E siccome non mi va di usare veleni nell’orto biologico, preferisco eliminare le chiocciole a mano e proteggere le giovani piantine di insalata con qualche rete piuttosto fitta.

Non è poi così difficile: se le cercate di giorno dovete frugare dove si vede la terra smossa, in genere all’ombra o vicino ad una piantina di lattuga dove si sono nascoste la sera prima pregustando la prossima cena …
Se le cercate la sera o appena smesso di piovere le trovate direttamente allo scoperto e non vi scappano di certo …

Io le metto in un vaso di coccio capovolto e quando raggiungo la quantità giusta me le cucino.
Insomma la vendetta dell’ortolano su questi molluschi involontariamente allevati nel proprio orto.

Risotto con le lumache

Ingredienti per 4 persone

350 g di riso (per esempio carnaroli)
200-300 g di lumache già pulite e sbollentate
1 cipolla
2 cucchiai di passata di pomodoro
Un mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
Una noce di burro
Olio, sale e pepe
Brodo di carne o un dado da brodo
Mezzo bicchiere di vino bianco

Fate sciogliere la noce di burro in una pentola col fondo pesante, aggiungete un filo d’olio, l’aglio e la cipolla tritati finemente.
Quando la cipolla è diventata trasparente unite le lumache e fatele rosolare qualche minuto sfumando con il vino bianco.
Aggiungete il prezzemolo tritato, la passata di pomodoro e un poco d’acqua fino quasi a ricoprire le lumache, incoperchiate e lasciate cuocere per 40-50 minuti fino a che le lumache sono diventate tenere.
Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti mescolando spesso affinché non si attacchi alla fondo della pentola.
A questo punto aggiungete il brodo (o l’acqua e il dado) coprendo abbondantemente il riso e portate ad ebollizione.
Salate e continuate la cottura fino a che il riso ha assorbito tutta l’acqua e assaggiandolo risulta al dente, mescolate spesso sul finale.

Rucola

2008-09-28T14:15:00.002+02:00

Semino la rucola un paio di volte l’anno: in primavera ed a metà agosto circa.
Ha un ciclo di vegetazione molto rapido per cui nel giro di un mese o poco più è pronta per la prima raccolta.
Non serve molto spazio, basta un metro quadro, la tagli e ricresce come fosse un’infestante …
Se volete altri motivi per coltivarvi la rucola da soli date un’occhiata qui ce ne sono ben 22 !

Con quel suo gusto stuzzicante è buona semplicemente in insalata ma si presta anche ad altro.
Per esempio in rete ho trovato ricette che usano la rucola al posto del basilico per farci il pesto, mentre la ricetta qui sotto potrebbe vagamente ispirarsi alle orecchiette con le cime di rapa.

Orecchiette patate, rucola e pomodori

Ingredienti per 4 persone

320 g di orecchiette
1 grossa patata
1 mazzo di rucola
2 pomodori
Un paio di spicchi d’aglio
Olio, sale e pepe

Pelate e tagliate a cubetti la patata e mettetela in una pentola con la quantità d’acqua che usate per lessare la pasta.
Portate ad ebollizione, salate e lasciate cuocere per 10 minuti.
Buttate anche la pasta e la rucola tagliata a striscioline e lasciate cuocere.
Nel frattempo in una larga padella mettete un poco d’olio e gli spicchi d’aglio schiacciati.
Quando l’aglio comincia a friggere eliminatelo e nell’olio profumato fate appassire i pomodori tagliati a pezzetti.
Scolate la pasta con le patate e la rucola e fatela saltare qualche minuto con i pomodori.
Nei piatti si può aggiungere parmigiano o pecorino grattugiati.

Alle porte dell'autunno: tempo di zucca

2008-09-21T15:24:00.007+02:00

Quest’anno nell’orto la zucca è di varietà delica.

La vedete nella foto qui sotto: frutti non sono troppo grandi, più o meno sul kilo, con una polpa piuttosto asciutta (e anche piuttosto buona).

La delica deve essere una varietà precoce infatti la prima me la sono pappata in agosto, ma non potevo certo taggare con ESTATE un post sulle zucche quindi ho dovuto aspettare pazientemente le porte dell’autunno …

In cucina mi soddisfa molto accostare il sapore dolce della zucca a quello amarognolo del radicchio perché si ottiene un contrasto davvero piacevole.

Considerando però che per avere del radicchio nell’orto serve ancora del tempo, quasi un paio di mesi, ho provato con cicoria catalogna e il risultato mi sembra interessante.

Crema di zucca con spaghetti di catalogna

Ingredienti

1 zucca di circa 1 kilo

1 patata (piuttosto grande)

1 cipolla

Noce moscata

Catalogna a piacere

Parmigiano grattugiato

Olio, sale e pepe

Affettate la cipolla, mettetela in una pentola alta con dell’olio e scaldatela fino a che diventa trasparente.
Pulite la zucca eliminando i semi e la scorza e tagliatela a pezzetti, mettetela in pentola con la cipolla, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua per evitare che bruci tutto e rosolate per 10 minuti.
Pelate la patata, tagliatela a pezzetti e aggiungetela alla zucca.
Rosolate per altri 5-10 minuti aggiungendo ancora poca acqua se serve.
Completata la rosolatura aggiungete altra acqua fino a ricoprire il tutto e lasciate cuocere per una mezz’ora circa, ricordandovi di salare con sale grosso quando comincia l’ebollizione ;-).
Togliete dal fuco la pentola frullate per bene il contenuto e aggiungete una grattatina di noce moscata.Rimettete sul fuoco e lasciate bollire per altri 5 minuti.

Mentre la crema di zucca cuoce pulite la catalogna eliminando anche la parte del gambo più dura, che rimarrebbe dura anche dopo la cottura.
Lessate e scolate la cicoria come se si trattasse di spaghetti in acqua salata per 10-15 minuti.

Servite la crema di zucca unendo ad ogni porzione una forchettata di catalogna e del parmigiano grattugiato.

Ancora pomodori ...

2008-09-16T14:03:00.005+02:00

L’eventuale, aggiungerei improbabile, lettore che avesse letto i post precedenti e fosse arrivato fino a qui potrebbe cominciare a sospettare che ho un debole per i pomodori.
Beh … avrebbe ragione !
D’altra parte nell’orto non mancano e continueranno almeno per tutto settembre anche se a ritmi di crescita e maturazione inferiori a quelli estivi.

Oggi ve li propongo in un piatto unico con dei polipetti saporiti, ma vanno bene anche le seppioline.

Secondo me si accompagnano perfettamente con un vino rosato molto profumato, senza alcun dubbio sceglierei uno schiava trentino.

Spaghetti con polipetti e pomodori

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti
6-8 etti di polipetti già puliti
La stessa quantità di pomodori da sugo
Vino bianco secco
1 cipolla
Un paio di spicchi d’aglio
1 peperoncino
Prezzemolo a piacere
Olio, sale e pepe

Affettate la cipolla e l’aglio, sminuzzate il peperoncino e metteteli in una padella larga con l’olio.
Tagliate a pezzi non troppo piccoli i polipetti e aggiungeteli in padella quando la cipolla è diventata trasparente.
Salate e pepate e rosolateli per 10 minuti.
Nel frattempo ripulite i pomodori dai semi e tagliateli a pezzettini.
Aggiungete i pomodori, salate ancora un po’, e lasciate cuocere ancora per 40-50 minuti circa fino a quando i polipetti sono diventati teneri.
Verso la fine della cottura spolverate con poco prezzemolo tritato.

Attenzione: non fate ridurre troppo il sugo aggiungendo del vino bianco e acqua.

Lessate la pasta, scolatela e saltatela in padella col sugo per qualche minuto fino a che gli spaghetti avranno assorbito per bene il sugo e la padella si sarà asciugata.

Rabarbaro

2008-09-14T15:32:00.004+02:00

Seconda raccolta di rabarbaro quest’anno.
La piantina che ho messo a dimora questa primavera, nell’angolo più ombreggiato dell’orto, si è sviluppata benissimo.
Francamente avevo qualche dubbio che sopravvivesse alle roventi temperature di luglio e agosto ma in questo caso mi fa piacere essere stato smentito.

Ho raccolto i gambi più sviluppati, arrivando incredulo ad un kilo e mezzo, e questa volta ci voglio fare una marmellata in purezza.
Quelli che rimangono credo che saranno pronti per la prima metà di ottobre e ho già in programma di combinarli con le mele cotogne, mi viene già l’acquolina …

Confettura di rabarbaro

Ingredienti

Per ogni kg di rabarbaro

600 g di zucchero
1 limone
1 cucchiaino di cannella
1 bustina di pectina (l’addensante che favorisce la gelatinizzazione)
1 pizzico di sale

Lavare i gambi di rabarbaro e tagliarli a pezzettini.
Metterli sul fuoco in una pentola grande con la pectina e giusto un goccio d’acqua salata per evitare che attacchino.
Mescolare spesso fino a che il rabarbaro si è disfatto completamente.
Nel frattempo bisogna spremere il limone e togliere la scorza, solo la parte gialla, che va bollita, scolata e tagliata a pezzettini.
Bisogna anche preparare anche i vasi ed i coperchi sterilizzati, lasciandoli bollire per 5 minuti in un pentolone capiente facendo attenzione che siano sommersi dall’acqua.
Quando il rabarbaro si è disfatto aggiungere lo zucchero, la cannella, il succo di limone e la scorza del limone.
Portare ad ebollizione e lasciare bollire per 5-10 minuti fino a che la marmellata e’ diventata giustamente densa.
Per verificare la consistenza potete usare la prova del piattino: si versa un poco di marmellata su un piattino e si controlla che non scorra via inclinando il piattino stesso.
Se avete scelto una pentola con bordi troppo bassi la prova del piattino sarà egregiamente sostituita dalla prova del lapillo, ovvero schizzi lavici di marmellata sulle piastrelle della cucina (LOL).
Versate subito la marmellata nei vasi, chiudeteli e capovolgeteli fino a che si sono raffreddati.

Pollo con i pomodori

2008-08-31T14:28:00.004+02:00

Anche oggi pomodori maturi nell’orto, probabilmente non così belli come quelli di luglio ma ancora buoni.
Questa volta me li mangio con un pollo in una ricetta ispirata al potacchio marchigiano a cui ho tolto il peperoncino.
Il fondo di cottura ottenuto dal grasso del pollo e dal sughetto di pomodoro è delizioso.
Buon appetito.

Pollo con i pomodori

Ingredienti

1 pollo
5-6 pomodori da sugo belli maturi
Vino bianco secco
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
Olio, sale e pepe

Fiammeggiate il pollo e tagliatelo a pezzi.
Affettate la cipolla e l’aglio metteteli in un tegame con l’olio e le foglioline di rosmarino.
Quando la cipolla è diventata trasparente aggiungete i pezzi di pollo, sale e pepe e rosolateli da tutte le parti per 15 minuti circa. Evitate che il pollo attacchi a tegame con un poco di vino bianco.
Nel frattempo ripulite i pomodori dai semi e tagliateli a pezzettini.
Aggiungete i pomodori al pollo, salate ancora un po’, incoperchiate e lasciate cuocere ancora per 45 minuti circa.
Il sugo di pomodoro deve ridursi parecchio, se vi accorgete che rimane troppo liquido scoperchiate il tegame.

Peperoni e peperoncini dolci

2008-08-24T15:06:00.006+02:00

Questa nella foto, appesa a testa in giù in basso a sinistra, è la sentinella che fa la ronda sui miei peperoncini dolci.

La vedete sfocata perché nel suo lavoro di mantide è essenziale che nessuno la veda troppo bene e lei ovviamente sa farsi apprezzare come una professionista seria.
Ho intravisto alcune colleghe anche sul basilico che è proprio il verde giusto per mimetizzarsi.

Comunque sarà grazie alla mantide e sarà forse il momento topico della stagione ma i peperoncini sono belli e profumatissimi.
Li sto usando crudi per arricchire le insalate, saltati in padella con del tacchino tagliato a straccetti e anche insieme a dei bei peperoni gialli con il coniglio, uno dei miei piatti favoriti.

Coniglio con i peperoni

Ingredienti per 4 persone

Mezzo coniglio
2 peperoni
3-4 peperoncini verdi dolci
2-3 filetti di acciuga sotto sale (o l’equivalente in pasta d’acciughe)
Vino bianco secco
Aglio
Timo secco e macinato
Olio, sale e pepe

Tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo in un tegame basso con dell’olio.
Fatelo colorire da tutte le parti a fuoco vivace poi sfumate con un poco di vino bianco e aggiungete sale, pepe, qualche spicchio d’aglio intero e un po’ di timo.
Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora (il coniglio mi piace molto tenero).
Tenete d’occhio la cottura spesso evitando che si asciughi il fondo di cottura, rigirando la carne e aggiungendo dell’acqua se serve.

Pulite i peperoni ed i peperoncini e tagliateli a listarelle.
Aggiungeteli al coniglio quando mancano 15-20 minuti alla fine della cottura.
Nello stesso momento aggiungete ancora un po’ di sale, le acciughe sbriciolate (o la pasta di acciughe) e un altro poco di vino bianco.
Rigirate ancora la carne fino a fine cottura in modo che insaporisca bene.

Pollo soffiato con verdure

2008-08-16T16:15:00.005+02:00

Recente scoperta e ricetta preferita dell’estate 2008.
Si tratta di una ricetta semplice e veloce che propone un modo insolito di cucinare il pollo.
Il risultato è sorprendente per la tenerezza ed il profumo che la carne acquista con l’aggiunta delle verdure fresche e oltretutto si presta agli impieghi più svariati: potete mangiarvelo caldo o freddo, come secondo oppure in un panino.

Pollo soffiato con verdure

Ingredienti (per 4 persone)

1 petto di pollo
10 cl di latte
1 uovo
1 pomodoro maturo e bello sodo
2-3 peperoncini dolci
1 piccola zucchina
Olio, sale e pepe

Tagliate a pezzetti il petto di pollo, mettetelo nel frullatore con il latte, l’uovo, sale e pepe.
Frullate fino ad ottenere una pappa morbida.
Tagliate a cubetti le verdure e scottatele in acqua bollente e salata per qualche minuto appena.
Scolate le verdure e aggiungetele al pollo mescolando per distribuirle omogeneamente.
Il tutto si cuoce in una padella con un filo d’olio per 20 minuti circa.
Si può stendere il composto, con un cucchiaio fino ad ottenere la forma di una grossa e spessa frittata da tagliare a fette in tavola oppure si possono formare degli hamburger più piccoli aiutandosi con uno stampo.

Spaghetti pomodoro e zucchine al profumo di curry

2008-08-07T13:52:00.006+02:00

Quest’anno i pomodori e le zucchine sono stati uno dei miei punti di partenza preferiti per un primo piatto o per un piatto unico.
Per esempio si sposano bene con i gamberetti oppure con un filetto di orata a cubetti, come quelli che ho trovato su http://iocomesono-pippi.blogspot.com/2008/06/spaghetti-allorata.html, o se proprio avete fretta una scatoletta di tonno.
Comunque la ricetta che vi propongo non contiene pesce, piuttosto la salsa e’ liberamente ispirata a quella utilizzata per la mouclade.

Spaghetti pomodoro e zucchine al profumo di curry

Ingredienti per 4 (lo specifico solo per le dosi della salsa)

Spaghetti a piacere
Tre o quattro pomodori belli maturi
Uno zucchino
Cipolla e aglio a piacere
Olio, sale e pepe
Mezzo bicchiere di vino bianco
100 ml di latte
1 cucchiaio di farina
Un cucchiaino di burro
Un cucchiaino di curry

Scaldare l’olio in una padella e appassirvi cipolla ed aglio affettati fini, finché la cipolla non diventa trasparente.
Pulire i pomodori e lo zucchino e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli in modo che mantengano un po’ di consistenza con la cottura.
Cuocerli in padella con il vino bianco per pochi minuti in modo che le zucchine restino leggermente croccanti.
Preparare la salsa: sciogliere il burro in un pentolino con il latte, aggiungere la farina poco per volta mescolando perché non restino grumi, allo stesso modo aggiungere il curry e lasciare cuocere per 10-15 minuti.
Lessare e scolare la pasta quindi saltarla nella padella del sugo aggiungendo la salsa al curry all’ultimo minuto.

Se la salsa vi sembra troppo grassa o elaborata da preparare potete provare questa versione veloce: eliminate farina e burro e sciogliete il curry nel latte a freddo, poi versatelo sulla pasta appena buttata in padella senza aspettare l’ultimo minuto.

Pappa col pomodoro

2008-08-05T15:48:00.006+02:00

Inutile tergiversare, nell’orto questo e’ il tempo di pomodori e basilico per cui vai di pappa col pomodoro.

Pappa col pomodoro

Ingredienti

Pomodori
Pane
Basilico
Cipolla
Aglio (visto il periodo preferisco usare quello fresco invece di quello secco)
Olio, sale e pepe

Il tipo di pane, il fatto che sia fresco o raffermo (va bene anche quello) e la quantità usata determinano la consistenza della pappa. A occhio direi che il pane potrebbe essere un quarto del peso dei pomodori, ma visto quanto è buona avrete modo di cucinarla più volte e di trovare le dosi che più vi soddisfano.
Personalmente quando preparo la pappa esagero sempre con le quantità in modo che ne avanzi, ho notato che si conserva perfettamente in frigo, ispessendosi un po’, e riscaldata leggermente col microonde risulta buona come appena fatta.

Ammollo il pane in acqua fredda in modo da poterlo sminuzzare più facilmente con le mani.Affetto la cipolla e l’aglio senza tritarli troppo fini e li metto sul fuoco con un poco d’olio finché la cipolla non diventa trasparente.Pulisco i pomodori, tolgo i semi li taglio a pezzetti e li butto in pentola.Lascio cuocere almeno per un quarto d’ora.Aggiungo il pane fatto a pezzetti, il basilico e un poco d’acqua se serve.Porto ad ebollizione, salo e lascio cuocere, mescolando spesso, per almeno un altro quarto d’ora e comunque fino a che non ha raggiunto una consistenza cremosa.A questo punto bisogna solo lasciarla raffreddare un poco resistendo alla tentazione di mangiarsela bollente.Una spolverata di parmigiano non guasta.

Crema di melanzane

2008-08-04T15:28:00.004+02:00

Stamattina ho trovato un paio di melanzane nell’orto, mi ci preparo una crema da spalmare sul pane, magari accompagnata da un uovo sodo e del formaggio tenero.

Crema di Melanzane

Ingredienti

Melanzane
Pomodoro
Cipolla
Basilico
Olio, sale e pepe

Le dosi dei vari ingredienti sono completamente a piacere, io ho usato esattamente quelli nella foto qua sotto.

Ho bucherellato le melanzane con una forchetta e le ho fatte cuocere nel microonde per 10 minuti (d’estate non ci penso neanche ad accendere il forno tradizionale).
Ho recuperato la polpa con un cucchiaio dopo averle tagliate a metà ed aver eliminato i semi.
Ho aggiunto il pomodoro e la cipolla a pezzetti, le foglie di basilico.
Ho condito il tutto con olio sale e pepe ed ho frullato fino ad ottenere la crema qui sotto.

Insalata fredda di cetrioli

2008-08-04T15:00:00.003+02:00

Nell’orto tengo solo poche piantine di cetriolo perché preferisco mangiarmeli freschi ed evitare di conservarli.
Ne colgo uno o due al giorno quando sono ancora piuttosto piccoli e i semi non si sono ancora sviluppati e me li mangio affettati fini in insalata assieme a lattuga e pomodori.
Ogni tanto però mi succede, come in questi giorni, che le piantine vanno in overproduzione.
Mi infastidisce dover buttare la verdura sana nel compost e allora li faccio diventare l’unico ingrediente dell’insalata.

Insalata fredda di cetrioli

Ingredienti

Cetrioli
Yogurt greco
Prezzemolo
olio sale e pepe

Eccoli qua appena raccolti.

Affettare fini i cetrioli, salarli e lasciarli una mezz’ora in uno scolapasta in modo che perdano l’acqua di vegetazione.
Condirli con olio, aceto e pepe.
Aggiungere un paio di cucchiai abbondanti di yogurt greco, mescolare il tutto e spolverizzare con prezzemolo tritato.
Questo e’ il risultato, lasciateli raffreddare in frigo.

Andiamo a cominciare

2008-08-04T14:39:00.001+02:00

Voglio collezionare in questo blog i miei piatti preferiti.

Ve li voglio raccontare allo stesso modo di come li cucino: vado nell'orto, raccolgo quello che trovo di maturo e lo "trasformo" per pranzo o cena.

Troverete ricette semplici e spesso veloci perché il tempo è l'unico ingrediente di cui sono sempre a corto.

L'ispirazione per le ricette la cerco nelle fonti più svariate:

qualche testo e manuale (alzi la mano chi non ha in casa un manuale di cucina comprato, ricevuto in regalo o trovato nell’inserto di un quotidiano);
articoli ritagliati da riviste e incollati su una vecchia agenda, che col tempo e’ diventata un bel manuale;

e infine naturalmente internet.

Da quando esiste internet cercare una ricetta non e’ mai stato così facile: parti da un motore di ricerca e arrivi al sito con l’immenso database di ricette regionali e internazionali oppure al più semplice blog di un appassionato.
Senza dubbio ultimamente almeno il 90% delle ispirazioni mi viene proprio dai blog.
Quindi devo ringraziare, noblesse oblige, tutti i bloggers che con passione e disponibilità condividono le proprie esperienze. Chissà che anche il mio, per quanto modesto, possa essere di ispirazione per qualcuno.

Dedico il blog a mio padre che mi ha insegnato come coltivare l'orto e a mia madre che mi ha insegnato quanto sia gustosa la semplicità in cucina.